Тайны русской кухни: 30 мая мы празднуем День окрошки

30 мая в России отмечают День окрошки. Холодный сезонный суп есть в меню разных народов. В Испании любят гаспачо из перетёртых свежих помидоров, в Болгарии – таратор на кефире или йогурте, в Узбекистане едят чалопу, в Беларуси – свекольник. А на Руси много веков назад полюбили окрошку. Она тогда была на столах селян не в таком виде, как мы привыкли с советской эпохи, но была в тёплый сезон практически ежедневно.

Она упомянута ещё в книге "Домострой" – памятнике литературы XVI века. Название блюда произошло от "крошить" – то есть мелко порезать продукты. Окрошку чаще всего готовят из овощей и мяса, ветчины или колбасы. Окрошку обычно готовят весной и летом. Это логично, потому на столе появляются свежие огурцы, редис и укроп с зелёным луком. 

История окрошки

Русские крестьяне испокон веков ели простые блюда из овощей – редьку с луком и квасом, тюрю на простокваше из хлебных корок, растительного масла и лука. Шли годы и десятилетия, рецепт становился похожим на современный вариант окрошки – стали добавлять репу, картошку, яйца, мясо или рыбу. В книге 1816 года "Русская поварня" для приготовления рекомендовано использовать "птиц домовых и диких"

Жидкой основой окрошки был не только квас, но и огуречный рассол, кефир и свекольный бульон. К овощам и мясу порой добавляли моченое яблоко, грибы и осетрину. Заправкой могли быть хрен, перец и растительное масло.

Традиционной основой окрошки был белый домашний квас. Его заправляли яичными желтками, сметаной, горчицей, и солью с сахаром. Славяне на Руси подразделяли окрошку на мясную с говядиной, сборную с отварным языком и ветчиной и "кавардак" с вяленой и копчёной рыбой.

Великое разнообразие окрошки

Оно действительно поражает. Окрошку из дичи готовили с мясом куропаток и рябчиков, из морепродуктов – с кальмарами и морскими гребешками. Были и географические отличия. На Урале свежие огурцы заменяли квашеной капустой. В книге Аксакова "Записки ружейного охотника Оренбуржской губернии" упомянуто, что для приготовления окрошки подходит мясо журавлей.

Правильно выбираем продукты для современной классической окрошки

Её ингредиентура стала чуть проще, исчезли, например, мочёные яблоки и заправочный рассол. Благодаря советам Роспотребнадзора мы правильно выберем продукты для любимого блюда.

Квас

Лучше если он будет не сладким, но немного кисловатым. В составе классического кваса должны быть сусло (это ячменный либо ржаной солод, ржаная мука или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. Допустима лимонная или молочная кислота. Если на этикетке указаны подсластители или – это не пригодная для окрошки газировка.

Кефир

Многие предпочитают квасу кефир. В натуральном – пастеризованное молоко и закваски живых бактерий, его срок хранения не превышает 10-14 дней. Если на этикетке указан срок хранения более месяца – это повод насторожиться, скорее всего в таком напитке есть искусственные эмульгаторы и растительные жиры.

Картошка

Выбирайте твёрдую и упругую, среднего размера, без глазков и без зелёных пятен. В позеленевших фрагментах присутствует соланин, он токсичен. Для окрошки больше подходят желтоватые клубни, они не слишком развариваются.

Яйца

Смотрите на маркировку и срок годности. Столовые яйца с маркировкой «С» хранят при температуре от 0 до 20 градусов и не более 25 суток, при температуре от -2 до 0 градусов – не более 90 суток.

Есть заблуждение, что яйца с коричневой скорлупой вкуснее. На самом деле цвет зависит от окраса перьев курицы, по составу и пищевым белые и коричневые яйца не различаются. Покупайте яйца по географическому принципу – чем ближе производитель к торговой точке, тем они свежее.

Колбаса

Многие добавляют в окрошку «Докторскую». В ней вполне допустимы свинина, говядина, вода, куриные яйца (или яичный меланж), коровье молоко, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Но не нужно брать колбасы, в которых есть соевые или пшеничные белки, клетчатка, крахмал или мясо птицы.

Сметана

Её качество напрямую зависит от условий хранения. Если упаковка влажная – её замораживали перед выкладыванием на прилавок, что недопустимо. Температура на полке не должна превышать +6 градусов. Можно проверить: поднесите ладонь к холодильнику, ели прохладно, но не слишком, то всё в порядке.

Белорусская альтернатива окрошки

Выложите в глубокую ёмкость баночку маринованной свёклы, порезанный свежий огурчик, добавьте лишь один мелко порубленный зубок чеснока и щепотку соли. Залейте литром холодного кефира, перемешайте и наслаждайтесь. Наши соседи-славяне называют это блюдо "Холодник" и тоже знают толк в том, что съесть в жаркий летний день.

Уважаемые читатели «Царьграда», присоединяйтесь к нам в соцсетях Одноклассники и ВКонтакте. Также подписывайтесь на наш телеграм-канал.

Если вам есть чем поделиться с редакцией "Царьград Владимир/Иваново", присылайте свои наблюдения, вопросы, новости на электронную почту vladimir@tsargrad.tv